Sojaprodukte sind seit Jahren auf dem Vormarsch. Hierzulande zunächst vielen als Würzmittel für die asiatische Küche bekannt, greifen inzwischen auch viele Veganer und Vegetarier zu Sojabohnenerzeugnissen, die dank ihres Proteinreichtums ein guter Ersatz für tierische Lebensmittel sind. Sojamilch wird von Menschen mit Laktoseintoleranz und Kuhmilchallergikern als Alternative zu Milchprodukten genutzt. Die Untersuchungsergebnisse der Lebensmittelüberwachung zeigen, dass Sojaerzeugnisse nur selten mit Schimmelpilzgiften belastet sind, wie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in Berlin betont. Häufiger werden in Sojabohnen verschiedene Schwermetalle gefunden, die sie auf natürliche Weise aus dem Boden aufnehmen.
Im Monitoring 2016, einem bundesweiten repräsentativen Untersuchungsprogramm, wurden 124 Proben Sojabohnen und Sojaerzeugnisse (Mehl, Grieß und Flocken) auf Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) sowie gesundheitlich unerwünschte chemische Elemente untersucht. Bei gut einem Drittel der Produkte war Deutschland als Herkunfts- bzw. Verarbeitungsland angegeben, bei einem weiteren Drittel ein anderer EU-Staat. Rund ein Sechstel der im Monitoring untersuchten Proben stammten von außerhalb der EU. Bei zwölf Prozent konnte die Herkunft nicht ermittelt werden.
Belastung mit Schimmelpilzgiften im Vergleich zu Getreide gering
Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) sind Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, die auf verschiedene Weise in Lebensmittel gelangen können. Sie sind in der Natur weit verbreitet. Die wichtigsten Mykotoxine sind Aflatoxine, Ochratoxin A, Patulin, Fusariumtoxine sowie Mutterkornalkaloide. Sie können beim Menschen zu unterschiedlichen Krankheiten führen, beispielsweise die Entstehung von Krebs begünstigen, Nieren- und Leber schädigen oder Durchfall und Erbrechen verursachen. Die meisten Mykotoxine können auch durch hohe Temperaturen beim Kochen, Braten und Backen nicht zerstört werden. Ergotalkaloide oder Mutterkornalkaloide werden unter anderem vom Pilz Claviceps purpurea gebildet und können witterungsbedingt in allen Getreidearten vorkommen. Sojabohnen und deren Erzeugnisse wurden 2016 im Gegensatz zu Getreideerzeugnissen zum ersten Mal auf Ergotalkaloide untersucht und wiesen vergleichsweise geringe Gehalte auf.
Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln
Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) sind Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, die auf verschiedene Weise in Lebensmittel gelangen können. Schimmelpilze sind in der Natur weit verbreitet. Die wichtigsten Mykotoxine sind Aflatoxine, Ochratoxin A, Patulin, Fusariumtoxine wie Fumonisine, Deoxynivalenol und Zearalenon sowie Mutterkorntoxine. Sie können beim Menschen zu unterschiedlichen Krankheiten führen, die Entstehung von Krebs begünstigen, Nieren- und Leber schädigen, das Immunsystem beeinträchtigen oder Durchfall und Erbrechen verursachen. Mykotoxine sind für Verbraucher deshalb so gefährlich, weil sie auch durch hohe Temperaturen beim Kochen, Braten und Backen nicht zerstört werden.
Wo Mykotoxine entstehen und welche Lebensmittel betroffen sind
Stoffwechselprodukte wie Mykotoxine entstehen meist dann, wenn der Pilz besonders günstige Wachstumsbedingungen vorfindet. Die verschiedenen Schimmelpilzarten benötigen für ihr Wachstum und damit für die Produktion von Mykotoxinen unterschiedliche klimatische Bedingungen und Nährstoffe. Aflatoxine werden vorwiegend in wärmeren Klimazonen auf fettreichen, pflanzlichen Produkten gebildet. Hierzu zählen beispielsweise Erdnüsse, Pistazien und andere Nussarten sowie Mais. Patulin hingegen kommt in Äpfeln und in Produkten vor, die aus Äpfeln hergestellt werden. Ochratoxin A, Fumonisine, Deoxynivalenol und Zearalenon werden häufig in Getreide und Mais nachgewiesen, Ochratoxin A darüber hinaus auch in Kaffee und Trockenobst. Mutterkorn wächst vorwiegend auf Roggen, aber auch auf Weizen, Gerste und Hafer. Es bildet eine ganze Gruppe giftiger Substanzen (Mutterkorntoxine, Mutterkornalkaloide).
Nachweis von Mykotoxinen in Lebensmitteln
Mykotoxine kann man nicht sehen oder riechen. Sie nachzuweisen gelingt nur durch aufwändige analytische Verfahren im Labor. Für die Sicherheit der Lebensmittel ist zunächst der Hersteller verantwortlich, der durch Eigenkontrollen sicherstellen muss, dass von dem von ihm hergestellten Lebensmittel keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers ausgehen. Über die Eigenkontrollen der Wirtschaft hinaus entnehmen Mitarbeiter der amtlichen Lebensmittelüberwachung Lebensmittelproben, die in amtlichen Untersuchungslaboratorien analysiert werden.
Festsetzung von Höchstgehalten zum Schutz des Verbrauchers
In Deutschland werden Höchstgehalte durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz festgesetzt, bei Bedarf wirkt das BVL bei der Gesetzgebung beratend mit. In der Europäischen Union erfolgt die Festsetzung verbindlicher Höchstgehalte durch Verordnungen der EU-Kommission zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln (Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 und Ergänzungen). Zum Schutz von Säuglingen und Kleinkindern wurden in Deutschland und in der EU besonders strenge Vorschriften erlassen. Hersteller und Händler sind an die Höchstmengen gebunden. Deren Einhaltung wird von den zuständigen Behörden in den Bundesländern überwacht. Zusätzlich werden durch das BVL in Abstimmung mit den Bundesländern ausgewählte Schwerpunktuntersuchungen koordiniert.
Maßnahmen zur Reduzierung des Mykotoxingehalts
Von grundlegender Bedeutung ist die Vermeidung der Bildung von Mykotoxinen durch Einhaltung einer guten landwirtschaftlichen Praxis sowie einer guten Herstellungspraxis. In vielen Fällen führt bereits die Vermeidung von Feuchtigkeit im Erntegut zu erheblich reduzierten Mykotoxingehalten. Bei Deoxynivalenol, Zearalenon und den Fumonisinen sind meist komplexe landwirtschaftliche Technologien der Bodenbearbeitung, Fruchtfolge und Sortenwahl zu berücksichtigen. Erst das sinnvolle Zusammenspiel vieler Faktoren kann hier zu einer nachhaltigen Reduzierung des Mykotoxingehalts führen.
Was Verbraucher beachten sollten
Der Verbraucher kann in begrenztem Umfang ebenfalls zur Minderung des Mykotoxinrisikos beitragen. Lebensmittel sollten stets trocken und kühl gelagert werden. Fallen beim Schälen der Nüsse Verfärbungen und unangenehme Gerüche auf, so sollten sie nicht verzehrt werden. Dies gilt generell für Lebensmittel, die muffig riechen oder bereits von sichtbarem Schimmel befallen sind. Das Abschneiden verschimmelter Bereiche des Lebensmittels hilft bei den meisten Schimmelarten nicht, da sich der Pilz meist schon unsichtbar in größere Bereiche ausgebreitet hat. Angeschimmelte Stellen sollten daher großzügig abgeschnitten werden. Im Zweifel sollte angeschimmelte Ware besser nicht mehr verzehrt werden.
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Dennoch zeigen die Untersuchungsergebnisse, dass neben den für Mutterkornalkaloide anfälligen Getreidearten, zum Beispiel Roggen, auch in Soja Ergotalkaloid-Befunde auftreten können. Auf EU-Ebene wird derzeit diskutiert, Höchstgehalte für die Summe von 12 Ergotalkaloid-Einzelsubstanzen in Getreideprodukten einzuführen. Fusarientoxine können auf dem Feld im Zeitraum von der Blüte bis zur Ernte gebildet werden, eine Untergruppe bilden die Trichothecene T-2- und HT-2-Toxin. Die Entstehung ist stark witterungsabhängig, eine feuchte und kalte Witterung kann die Entwicklung von Fusarienpilzen und damit die Toxinbildung beschleunigen. Auf EU‑Ebene sind Richtwerte für die Summe der T-2- und HT-2-Toxine in Getreide und Getreideerzeugnissen als Lebensmittel und Futtermittel festgelegt, die allerdings auf Sojabohnen und deren Erzeugnisse nicht anwendbar sind. Sojabohnen wurden letztmalig im Jahr 2011 auf T-2-/HT-2-Toxin untersucht. Damals konnten diese Fusarientoxine in keiner Probe quantitativ bestimmt werden. Die Unter-suchung von 2016 bezog auch die Soja-Verarbeitungsprodukte Mehl und Flocken ein. In Sojabohnen waren hier ebenso wie im Jahr 2011 keine T-2-/HT-2-Toxine nachweisbar, gleiches gilt für die erstmalig untersuchten Sojamehlproben. Bei Sojaflocken traten jedoch einzelne hohe Gehalte bei einer Probe mit Herkunft aus Österreich auf.
Höhere Gehalte an Schwermetallen als in anderen pflanzlichen Lebensmitteln
Von den amtlichen Prüflaboratorien der Bundesländer wird ebenfalls regelmäßig das Vorkommen von gesundheitlich unerwünschten chemischen Elementen in Sojaerzeugnissen untersucht – so auch im Rahmen des Monitoring. Unter den chemischen Elementen finden sich Schwermetalle wie Blei, Cadmium, Quecksilber und Nickel. Von solchen Kontaminanten können – je nach Gehalt in Lebensmitteln – gesundheitliche Risiken für die Verbraucher ausgehen. Sojabohnen wurden im Monitoring in den Jahren 2011 und 2016 auf Blei, Cadmium, Nickel, Aluminium und Arsen untersucht. Verarbeitete Sojaerzeugnisse wurden 2013 (Tofu) und 2016 (Sojamehl, Sojagrieß und Sojaflocken) auf diese Elemente analysiert. Bei Tofu wurde zusätzlich der Quecksilbergehalt analysiert. Die Ergebnisse zeigen, dass in Sojabohnen im Vergleich zu anderen Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft höhere Gehalte an Cadmium, Nickel und Aluminium auftreten können.
Sojaerzeugnisse weisen höhere Gehalte an Aluminium, Nickel und insbesondere an Cadmium auf
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Diese Befunde sind hauptsächlich darauf zurückzuführen, dass Sojabohnen im erhöhten Maße bestimmte Schwermetalle und Elementverbindungen auf natürliche Weise aus dem Boden aufnehmen. Zudem wurde festgestellt, dass die untersuchten verarbeiteten Sojaerzeugnisse (Mehl, Grieß und Flocken) höhere Gehalte an Aluminium, Nickel und insbesondere an Cadmium aufwiesen als unverarbeitete Sojabohnen. Die Gründe hierfür sollen in zukünftigen Untersuchungen geklärt werden. Bei Tofu wurden hingegen nur geringe Elementgehalte gemessen. Aus Gründen des gesundheitlichen Verbraucherschutzes ist in der EU-Kontaminanten-Verordnung ein maximal zulässiger Höchstgehalt für Cadmium in unverarbeiteten Sojabohnen in Höhe von 0,2 mg/kg festgeschrieben. Bei keiner der im Monitoring 2016 untersuchten Sojabohnen-Proben war dieser Höchstgehalt überschritten. Erfreulich: Die Cadmiumgehalte in unverarbeiteten Sojabohnen sind im Vergleich zum Monitoring 2011 um ca. 48 Prozent zurückgegangen.
Manche Menschen reagieren allergisch auf Soja
Zu den Hauptanbauländern von Sojabohnen, die botanisch zu den Hülsenfrüchten zählen, gehören Brasilien, China und die USA. Nach jüngsten Erhebungen bezieht die EU aktuell mehr als 50 % seiner gesamten Soja-Einfuhren aus den USA, 40 Prozent stammen aus Brasilien. In Europa wird Soja vor allem in südlichen Ländern wie Italien, Frankreich und Rumänien angebaut. Aber auch in Deutschland nimmt der Anbau zu. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes stieg 2018 die Anbaufläche in Deutschland auf 23.900 Hektar (2016: 16.400 Hektar). Im Lebensmittelbereich wird in der Regel auf zertifizierte bzw. ökologisch erzeugte Sojabohnen zurückgegriffen – dort darf kein gentechnisch verändertes Soja verwendet werden.
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Die Labore der Bundesländer untersuchen auch Lebensmittel auf das Vorhandensein nicht zugelassener gentechnisch veränderter Organismen (GVO). Für Soja konnten im Jahr 2016 keine Auffälligkeiten festgestellt werden. Der Verzehr der proteinreichen Sojabohnen und Sojaerzeugnisse hat in den letzten Jahrzehnten weltweit an Bedeutung gewonnen. Soja enthält hochwertiges Eiweiß, viele Mineralstoffe und Vitamine, einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Ballaststoffen. Soja ist cholesterinfrei und der „Sojatrunk“ wird zum Beispiel als Milchersatz im Sinne einer laktosefreien, milcheiweißfreien und glutenfreien Ernährung verwendet. Allerdings reagieren manche Menschen auch allergisch auf Soja, zum Beispiel Birkenpollenallergiker, da einige Eiweiße in Sojaprodukten dem auslösenden Allergen der Birkenpollen ähnlich sind.
Hintergrundinformation
Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) ist eine eigenständige Bundesoberbehörde im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.
BVL Dienstsitz in Berlin
Das BVL ist für die Zulassung von Pflanzenschutzmitteln, Tierarzneimitteln und gentechnisch veränderten Organismen in Deutschland zuständig. Im Bereich der Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit übernimmt es umfassende Managementaufgaben und koordiniert auf verschiedenen Ebenen die Zusammenarbeit zwischen dem Bund, den Bundesländern und der Europäischen Union. In der Rubrik „Lebensmittel im Blickpunkt“ stellt das BVL regelmäßig Informationen zu bestimmten Lebensmitteln zusammen.
